淀粉（amylum）是高分子碳水化合物 ，是由葡萄糖 分子聚合 而成的多糖 。其基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖，分子式为(C₆H₁₀O₅)_n。

淀粉有直链淀粉 和支链淀粉 两类。前者为无分支的螺旋结构 ；后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键 首尾相连而成，在支链处为α-1,6-糖苷键 ^[1]。