理化性质密度：1.254g/cm3熔点：232～236℃（分解）外观：白色至灰白色结晶性粉末溶解性：易溶于水，微溶于吡啶，几乎不溶于乙醇、乙甘氨酸的三维球链结构甘氨酸从整体上来看是极性分子（所有氨基酸都是极性的），但它属于非极性氨基酸。这是因为判断一个氨基酸的极性的依据是其R基的性质，而非整个分子。甘氨酸支链是一个氢原子把它归为烃链，属非极性。相似的，虽然其易溶于水，但属疏水氨基酸。当然也有人认为甘氨酸的侧链介于极性与非极性之间，它的R基只是一个氢原子，对极性强的氨基和羧基影响较小。不过在生物中一般将其划为非极性。
摩尔折射率：16.41
摩尔体积（cm3/mol）59.8
等张比容（90.2K）：162.5
表面张力（dyne/cm）：54.4
极化率（10-24cm3）：6.50
疏水参数计算参考值（XlogP）：无
氢键供体数量：2
氢键受体数量：3
可旋转化学键数量：1
互变异构体数量：0
拓扑分子极性表面积：63.3
重原子数量：5
表面电荷：0
复杂度：42.9
同位素原子数量：0
确定原子立构中心数量：0
不确定原子立构中心数量：0
确定化学键立构中心数量：0
不确定化学键立构中心数量：0
共价键单元数量：1 [6]用途：1、用作生化试剂，也可用于医药、饲料和食品添加剂，氮肥工业用作无毒脱碳剂；2、用作营养增补剂，主要用于调味等方面；3、对枯草杆菌及大肠杆菌的繁殖有一定抑制作用，故可用作鱼糜制品、花生酱等的防腐剂，添加量1%～2%；4、有抗氧化作用（利用其金属螯合作用），添加于奶油、干酪、人造奶油可延长保存期3～4倍；5、为使焙烤食品中的猪油稳定，可添加葡萄糖2.5%和甘氨酸0.5%；6、速煮面用的小麦粉中添加0.1%～0.5%，同时可起调味作用；7、对食盐和醋等的味感能起缓冲作用，添加量为盐腌品0.3%～0.7%，酸渍品0.05%～0.5%；8、按我国GB2760—96规定可用作香料。
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